4 Portionen; Dauer etwa 40-50 Minuten
2 Zwiebeln
Weißwein / Grüner Veltliner
250 g Risotto
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
300 ml Wasser
100 ml Sahne
30g Butter
1/2 Bund Petersilie
etwas Kresse
50 ml Olivenöl
1 Zwiebel
2 Pastinaken
1 Schuss Weißwein
300 ml Wasser
Salz, Pfeffer
5 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
4-8 Stk Stangensellerie
1 Stk Fenchel
Das Zanderfilet in 2 gleichmäßige Portionen schneiden, auf der Hautseite ca. 4x einschneiden und auf ein Küchenpapier legen. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne, salzen die Pfanne etwas ein, so müssen sie den Zander nicht mehlieren. Jetzt geben Sie den Zander mit der Hautseite in die heiße Pfanne und braten Sie den Zander bei leichter Hitze an. Wenn der Zander eine goldbraune Farbe erreicht hat wenden Sie ihn. Nun geben Sie etwas Butter und Thymian dazu. Fertig ist der Zander.
Schneiden Sie die Petersilie sehr fein. Nun geben sie die Petersilie und etwas Kresse in einen höheren Behälter (Messbecher) und fügen Sie 50ml Olivenöl hinzu. Pürieren Sie dies mit einem Stabmixer zu einem Kräuter Öl Pesto.
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, etwas Olivenöl in einen Topf geben und die geschnittenen Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Jetzt fügen Sie den Risotto dazu und lassen diesen 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein gut ablöschen und 1 Minute köcheln lassen. Fügen Sie nun 300 ml Wasser dazu und lassen Sie den Reis bei milder Hitze köcheln. Immer wieder durchrühren, so dass es sich nicht anlegt. Wenn die Flüssigkeit schon gut verkocht ist, geben Sie das Kräuter Pesto hinzu und rühren Sie es gut unter, danach den Parmesan sowie die Gewürze und die Sahne. Der Risotto sollte noch einen zarten Biss behalten.
Die geschälten Pastinaken und die Zwiebel grob zerschneiden. Geben Sie etwas Öl in einen Topf und schwitzen beides etwas an, bis alles eine leichte Farbe bekommt. Löschen Sie mit Weißwein ab und lassen es etwas köcheln. Fügen Sie jetzt das Wasser sowie die Gewürze hinzu und lassen es ca. 10-15 min leicht köcheln. Danach alles mit dem Stabmixer pürieren, den Fond und die Sahne dazugeben. Danach durch ein feines Sieb durchseihen. Lassen Sie die Suppe noch einmal aufkochen und schmecken es gut ab. Zum Aufschäumen nehmen Sie erneut den Stabmixer.
Putzen Sie den Stangensellerie gut zu. Am besten nehmen Sie ein kleines Messer, setzen dieses ganz oben an der Stangensellerie an und ziehen es bis nach unten, sodass die kleinen Fäden abgezogen werden. Danach schneiden Sie den Sellerie in schräge Stücke ca in 1cm. Geben Sie die Stücke für 2 Minuten in kochendes Wasser. Geben Sie etwas Butter in eine Pfanne und schwenken die abgeseihten Selleriestücke kurz durch.
Beim Fenchel schneiden Sie oben die kleinen Fäden weg und sechsteln diesen, schneiden Sie den Strunk weg und kochen Sie diesen für 3-5 Minuten. Tipp: Der Fenchel kann mit dem Stangensellerie zusammen gekocht werden, allerdings braucht der Fenchel zum Garen etwas länger.
Mein Tipp: Nehmen Sie kleine getrocknete Feigen und halbieren sie diese, geben ganz wenig Wasser in eine Pfanne, lassen Sie die Feigen darin 2-3 min köcheln und geben sie zum Schluss etwas Butter hinzu. Sollten Sie noch Pastinaken über haben, schneiden Sie diese in sehr feine Scheiben und frittieren diese goldfarbig heraus. Dies gibt dem Gericht noch eine besondere Note.
Guten Appetit!